Las extensas dehesas constituyen el hábitat de la vaca morucha, esta vaca se trata de la raza autóctona salmantina por excelencia. Bajo paisajes de viejas encinas y robledales, se alimentan en libertad las cabezas de ganado con los abundantes pastos que brotan cada primavera. Esta raza tiene una gran adaptabilidad al medio y a los rigores del clima y es única para aprovechar los recursos que ofrece el Campo Charro.
El resultado del trabajo de los ganaderos salmantinos nos ofrece una carne excepcional, con un intenso color rojo y un sabor único con un alto valor nutritivo y gran aporte en proteínas.
En Ecooperativas hemos escrito este artículo para dar a conocer entre nuestros lectores la vaca de raza morucha, de donde procede y los beneficios que aporta tanto a nuestra dieta cómo a mantener el ecosistema natural de la dehesa.
¿Que es la carne de Salamanca?
Se trata de una carne de vacuno de gran calidad obtenida de las hembras reproductoras de raza morucha, tanto de su cría en pureza, como el obtenido de éstas reproductoras moruchas con sus cruces con machos de razas charolés y limosín, los terneros son destetados con una edad mínima de 5 meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo ayudando de esta manera al mantenimiento del medio ambiente.
Considerando la edad de los animales antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:
- Ternera: Se destina al sacrificio con una edad igual o superior a 8 meses pero inferior a 12 meses, categoría Z y con un peso mínimo de la canal de 140 Kg.
- Añojo: Se destina al sacrificio con una edad igual o superior a 12 meses y hasta los 24, de las categorías A y E y con un peso mínimo de la canal de 200 Kg.
- Novillo o Novilla: animal que se destina al sacrificio con una edad superior a 24 meses y hasta los 48, de las categorías B y E y con un peso mínimo de la canal de 280 Kg.
Las características de la carne fresca del al IGP «Carne de Salamanca», después del sacrificio y faenado, son:
- Ternera: La ternera presenta color variable en toda la gama del rosa hasta el rojo claro con superficie brillante, grasa de color blanco y consistencia firme al tacto.
- Añojo: El añojo presenta un color entre rojo claro y rojo cereza con superficie brillante, grasa de color variable de blanco a amarillento claro y consistencia firme al tacto.
- Novillo o Novilla: El Novillo/a presenta color intenso, entre rojo cereza y rojo púrpura, con superficie brillante, grasa de color amarillento o crema y consistencia firme al tacto.
¿Qué la vincula a la zona geográfica?
Los factores más importantes que caracterizan a la IGP «Carne de Salamanca» son en primer lugar:
- Los métodos tradicionales de alimentación, desde la leche materna a los pastos naturales.
- El manejo del ganado dentro del entorno natural de la dehesa Salmantina.
- El componente racial base de los animales, la raza morucha.
Todos ellos hacen posible la obtención de un producto con unas cualidades específicas que la hacen diferente a otras carnes de vacuno, destacando una mayor finura de fibras musculares, mayor coloración y brillo, que varía entre el rosa al rojo púrpura y grasa bien distribuida sin formar cúmulos.
Aunque la raza esta presente en otros territorios, sin duda, Salamanca es la provincia que acoge el mayor número de reses, hasta 16.000 inscritas en el libro genealógico, lo que supone el 90 % de la totalidad nacional. También es importante destacar que Salamanca es la provincia donde se localizan la mayor parte de las ganaderías (unas 180 de las 200 totales) y de ellas 150 están dentro de la denominación.
El sabor, tanto de la carne como de la grasa, resulta diferente al de otras carnes de vaca, resultando finalmente más aromático, con lo que se suele decir “sabor a carne de toda la vida“. Su sabor y color resultan singulares, por un lado, por la forma de producción y, por otro, de la exclusiva raza de la morucha.
Desde 1994, cuando se aprueba el Reglamento de la denominación específica “Carne de Morucha de Salamanca”, la carne amparada por el Consejo Regulador está sometida a rigurosos controles en todas sus fases, con el fin de no perder la trazabilidad del producto en ningún momento.
Importancia y beneficios de la ganadería extensiva
Por experiencia propia empezaremos diciendo que sin lugar a dudas la ganadería extensiva produce alimentos de una calidad superior (jamón de cerdo ibérico, quesos diversos, embutidos, carnes de calidad, etc), además permite mantener sistemas de enorme valor ecológico y ambiental cómo son en especial las dehesas donde se crían las vacas de la raza morucha.
Gracias a este tipo de ganadería se aprovechan las enormes superficies como son los barbechos, rastrojos, pastizales de montaña y eriales a pasto, extendidos por amplias regiones de la Península Ibérica, y a las que difícilmente podría sacárseles mayor provecho.
Hay que recordar también que en dehesas y campos sujetos a climas áridos o semiáridos, el ovino mediante prácticas tradicionales (pastoreo, redileo, majadeo) contribuye de manera eficaz a incrementar la materia orgánica y a conservar la cubierta vegetal de los suelos más pobres, ayudando de manera natural a amortiguar el cambio climático.
El ramoneo del ganado, especialmente del ovino y el caprino, constituye un arma eficaz para el control de la proliferación arbustiva y la prevención de incendios que estos últimos años han sido un problema demasiado extendido por toda la península ibérica.
También es importante resaltar que la ganadería extensiva contribuye, asimismo, a fijar población y mantener el tejido social en amplias regiones que, por la naturaleza difícil del medio, carecen de otra alternativa productiva posible.
En definitiva la ganadería extensiva es una de las pocas actividades económicas productivas humanas que resulta verdaderamente sostenible, sin duda, es la forma de manejar el ganado más ética, al permitir a los animales gozar de una situación de semi-libertad al aire libre, respetando el ritmo de crecimiento y las condiciones de vida propias de cada especie.
Si por cualquier cosa, no puedes ir de viaje a visitar todas las dehesas salmantinas y visitar los grandes restaurantes de la zona para probar sus embutidos, carnes ibéricas y carne de ternera morucha Ecooperativas te puede ayudar a llevarte una selección de carne de Salamanca desde este entrañable paraje en transporte refrigerado directo a tu casa:
